pâte feuilleté inversée : mais c'est bien sûr!

C'est la réponse idéale pour éviter de paniquer à chaque passage de rouleau des tourages.
Plus facile à faire (puisque le beurre entoure la pâte), cette technique permet une pâte bien plus aérée, parfaite pour les palmiers, mille feuilles, galettes etc...

Technique : 

la détrempe :

Tamiser 175g de farine T55 avec 175g de T45.

Diluer 15g de fleur de sel dans 150g d'eau et ajouter à la farine.

Ajouter 110g de beurre fondu refroidi.

pétrir (avec un batteur à crochet plat) jusqu'à obtention d'une pâte (détrempe)

Placer la détrempe sur un film plastique en l'abaissant un peu pour lui donner une forme rectangulaire.

Recouvrir d'une seconde feuille de film et terminer au rouleau.
Bien emballer, et laisser au moins 2 heures au frigo. 

le beurre manié : 

75g de T55 et 75g de T45 tamisés.

375g de beurre mou (pas fondu!)

mélanger jusqu'à obtention de cette seconde pâte :  le "beurre manié"
Très crémeux, déposer le entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir (mains puis rouleau) en rectangle deux fois plus large que la détrempe.

Bien emballer, et laisser au moins 2 heures au frigo.

Tourage :

Sortir la détrempe du frigo (sans enlever le film) et l'assouplir en tapant dessus des deux côtés/faces avec le rouleau puis en l'étalant légèrement.

Enlever le film une fois la détrempe souple.

Faire de même avec le beurre manié. 

Les deux pâtes ont alors la même consistance!

déposer la détrempe sur la première moitié du rectangle de beurre qu'on recouvre avec l'autre moitié.

Souder les bords afin d'emprisonner la détrempe dans le beurre manié. 

On obtient le PATON! 

Disposer le face à vous dans le sens de la longeur.

Abaisser en un rectangle 3 fois plus long que large. rouler des deux côtés en farinant régulièrement. 

Replier les tiers sup. et inf. en faisant toucher les bords extérieurs et ajuster au rouleau de manière à être bord à bord sur les côtés. 

Pliez le paton en 2 et le tourner d'1/4 (les bords superposées face à soi) (aplatir un peu au rouleau).

Filmer et réserver 30 min.

Sortez le patron du frigo en disposant les pliures à droite, et abaisser en opérant de la même manière que la première fois. 

Au troisième tour : donner un tour simple (plier en 3, avec le tiers sup. sous le tiers inf.)

la vidéo : ici!